Món cà ri Ấn Độ do ai sáng chế ?

Tạp chí văn hóa

Nếu bạn có dịp đi du lịch Ấn Độ và ghé qua một quán ăn ở New Delhi, thì bạn đừng bao giờ gọi món cà ri. Chủ yếu cũng vì trên thực đơn các nhà hàng Ấn Độ, không có bán món nào được gọi là ''cà ri''. Trong mắt người nước ngoài, cà ri là một trong những biểu tượng nổi tiếng nhất của ẩm thực Ấn Độ. Trên thực tế, món hầm có nước sốt "cà ri" là do người Anh sáng chế, gợi hứng từ các công thức nấu ăn của người Ấn.

Loại bột cà ri đầu tiên được bày bán ở Luân Đôn vào cuối thế kỷ XVIII, ban đầu chỉ có hạt rau mùi và tiêu đen, sau đó kết hợp thêm với bột nghệ, lá cà ri, hạt thì là. Những người bán bột cà ri thường có những công thức chế biến riêng, thêm bớt những loại gia vị quen thuộc để tạo thêm hương vị khác biệt. Nhìn chung, thành phần bột cà ri chủ yếu bao gồm đại hồi, đinh hương, thảo quả, hạt mùi khô, bột nghệ, quế chi, hoa tiêu và nhiều khi có thêm ớt khô. Một số thành phần thường được rang cho thơm rồi nghiền thành bột mịn, một số khác như hạt mùi chỉ giã nhuyễn chứ không rang nóng, rồi tất cả được trộn chung với nhau.

Tại châu Âu, sốt cà ri thường được chế biến với bột gia vị làm sẵn, trong khi tại Ấn Độ, các bà nội trợ có thể sử dụng tới 30 loại gia vị khác nhau để làm ra nước sốt, nhưng họ không gọi đó là món cà ri. Tại Pháp, đầu bếp gốc Ấn Beena Paradin là tác giả của hai quyển sách ''Inde Gourmande'' và nhất là ''Spice Up'' nói về các loại gia vị do nhà xuất bản Flammarion phát hành. Trả lời phỏng vấn RFI Pháp ngữ, cô Beena Paradin cho biết công thức bột cà ri (để nấu các món hầm) ban đầu là một sản phẩm ''sáng chế'' để phục vụ người Anh, chứ không được phổ biến rộng rãi ở Ấn Độ :

Khi nhắc đến cà ri, điều nghịch lý hiển nhiên nhất vẫn là loại gia vị hỗn hợp này đã trở thành biểu tượng của ẩm thực Ấn Độ trên toàn thế giới, thế nhưng cà ri ban đầu lại được sáng chế để đáp ứng nhu cầu của kiều dân Anh. Các gia đình người Anh khi trở về thăm ''mẫu quốc'' đều muốn mang theo một chút quà từ Ấn Độ, vào thời bấy giờ còn là thuộc địa của Anh.

Dựa vào truyền thống nấu ăn của người Ấn, nhất là cách kết hợp nhiều gia vị để tạo thêm mùi hương tinh tế cho các món ăn, người Anh đã chế biến ra loại bột cà ri. Trên lãnh thổ Ấn Độ, các loại gia vị trộn sẵn với nhau thường được gọi là ''garam masala'', trong khi chữ ''cà ri'' (kari) trong tiếng Tamil chỉ có nghĩa là món hầm với gia vị. Nếu bạn nói rằng hôm nay bạn nấu món ''cà ri'', thì người Ấn không hiểu rõ là bạn sẽ nấu món gì.

Ngược lại, người Ấn sẽ hiều ngay khi bạn nói rằng hôm nay tôi nấu món cà tím korma, tức là cà tím hầm với sốt cà ri trộn với rau dền, lá mù tạt, hạt điều và bột hạnh nhân. Món vindaloo là sốt cà ri có tỏi và gừng. Món tikka masala hay tandoori, còn được gọi là món ''cà ri khô'', do thịt cá được tẩm gia vị rồi đem nướng lò, chứ không có nhiều nước sốt. Nói tóm lại, người Ấn sẽ phân biệt từng món ăn trong cách gọi, trong khi cà ri là cách đặt tên Âu hóa để gọi chung các món ăn hầm với nhiều gia vị. Nhưng có một điều chắc chắn: bột cà ri là một ''phát minh'' của người Anh.

Chữ cà ri (kari) lần đầu tiên xuất hiện trong các quan hệ buôn bán giữa Công ty Đông Ấn của Anh với các thương nhân Ấn Độ (gốc Tamil) ở vùng đông nam, đặc biệt là tại thành phố Madras. Họ đã sáng chế ra một loại gia vị hỗn hợp gọi là bột cà ri (kari podi) được sử dụng trong các món hầm. Kể từ đầu thế kỷ XX, các món nấu với bột cà ri, một khi đã du nhập sang nhiều nước khác, đương nhiên trở thành một phần của nền ẩm thực thế giới. Đầu bếp Beena Paradin giải thích :

Bột cà ri đã được phổ biến từ thế kỷ XIX, và đến đầu thế kỷ XX, loại bột gia vị này đã lan rộng ra châu Âu rồi sang khắp thế giới. Bằng chứng là tại hầu hết các cửa hàng bách hóa ở Anh, người tiêu dùng có thể mua các loại bột cà ri theo kiểu Bombay hay theo kiểu Madras để nấu các món thịt hầm ở nhà. Lối tiếp cận này của người Tây phương khác hẳn với truyền thống nấu ăn của người Ấn. Trong công thức nấu ăn, người Ấn sử dụng gia vị trong nhiều công đoạn khác nhau. Đầu tiên là các thành phần chính được ướp với gia vị, đến khi nấu có thể trộn thêm với gia vị dưới dạng bột hoặc nguyên chất (như quế, gừng, hạt ngò, thảo quả ….) Đến khi món ăn đã chín, đầu bếp có thể nêm thêm hoặc chỉnh lại mùi hương bằng cách cho gia vị vào chảo dầu, đảo qua vài lần khi chảo thật nóng rồi đổ vào nồi cà ri để tăng thêm hương sắc cho món ăn. Nói tóm lại, cách dùng gia vị của người Ấn khá công phu tinh tế, trong khi người Âu chỉ trộn gia vị một lần khi nấu với bột cà ri làm sẵn và như vậy các món ăn bất kể là thịt gà, tôm cá hay là rau đều có một mùi như nhau.

Cũng như các quán ăn Việt Nam tại Pháp chủ yếu bán những món phổ biến nhất ở nước ngoài như phở bò, bún chả hay chả giò (nem rán), thì các quán ăn Ấn Độ cũng thường bán những món quen thuộc nhất đối với người nước ngoài. Điều đó tạo cảm tưởng ''đồng bộ'' thuần nhất nơi thực khách Tây Âu, trong khi ẩm thực Việt Nam cũng như Ấn Độ lại thiên hình vạn trạng. Đầu bếp người Pháp gốc Ấn Beena Paradin giải thích đôi nét khác biệt trong ẩm thực giữa các vùng miền :

Chúng ta hay quên rằng Ấn Độ là một đất nước rộng lớn, do vậy có khá nhiều khác biệt giữa phương bắc và phương nam : để cho bạn có thể hình dung dễ hơn thì sự khác biệt này giống như hai nền văn hóa Thụy Điển (Bắc Âu) và Tây Ban Nha (Nam Âu).

Tùy theo phong quán tập tục, mỗi vùng dĩ nhiên sẽ có những đặc sản khác nhau. Nhìn từ bên ngoài, ẩm thực Ấn Độ thường có nhiều món sốt, nhưng ta lại chóng quên rằng Ấn Độ cùng có nhiều món gọi nôm na là ''cà ri khô''. Cà ri Ấn thường được xem như là món cay, nhưng thực ra cũng có nhiều loại sốt bùi không cay như korma, dopyaza là thịt nấu với sốt hành, tikka là một loại nước sốt chua ngọt với me trộn đường, murgh makhani là gà cay ngọt, trộn cùng với sốt bơ béo ngậy thơm lừng. Các món chay thường có các món cà hấp baingan bharta hay cơm « thập cẩm » biryani. Các món này thường được ăn kèm với cơm basmati, bánh mì chapati hay naan, loại bánh mì nướng cán mỏng.

Ở đây có thể nói sự khác biệt lớn nhất giữa hai miền vẫn là ăn cơm hay bánh mì. Tại các tỉnh miền nam Ấn Độ, bữa ăn nào cũng phải có cơm. Trong khi ở miền bắc, người Ấn chủ yếu ăn bánh mì chapati (loại bánh không có bột nổi khác với bánh mì naan), trong khi cơm lại được xem là một món ăn khi có tiệc tùng lễ hội, thường được dọn trên mâm cỗ.

Trường hợp của bột cà ri Ấn Độ làm cho ta liên tưởng đến cách đặt tên « bò bún » cho món Việt tại các quán ăn ở Pháp. Bột cà ri do người Anh sáng chế để tái tạo hương vị của một vài món ăn Ấn tại trời Âu, nhưng rốt cuộc lại trở nên tiêu biểu cho ẩm thực Ấn Độ trong mắt người nước ngoài. Loại bánh mì naan có phô mai ăn kèm với các món hầm là hoàn toàn do một gia đình người Ấn nhập cư sáng chế ở Paris vào năm 1976, chứ không hề được phổ biến tại Ấn Độ.

Một cách tương tự, thực đơn các quán ăn Việt ở Pháp thường có bán món « bò bún » mà thực ra lại giống như món « bún thịt nướng » hay « bún thịt bò xào » của dân Nam Bộ. Thực khách Tây một khi đã quen ăn quán Việt ở Pháp, đến khi ghé thăm Việt Nam, lại không thể nào hiểu nổi tại sao không hề có món « bò bún » trên thực đơn các nhà hàng, cho dù họ có đi tìm ở khắp nơi, từ 16 quận Sài Gòn cho đến 36 phố phường Hà Nội.